チャーハンというと冷やご飯の応用料理と思われがちですが、「チャーハンは冷たいご飯で」というのは嘘です。
温かいご飯の方が加熱に時間がかからない分、鍋に焦げつきにくく上手く作れます。また、フライパンより中華鍋が適しています。
思い切り炒めてもご飯がこぼれず、熱のまわりも早いからです。それに、新しい中華鍋より使い込んだ中華鍋の方が、焦げつきにくいものです。
パラリと仕上げる炒め方
1.鍋肌を充分に焼いてから油を入れ、最初に溶き卵を入れます。軽く混ぜ、卵がやや固まったと時にご飯を加えて炒めます。卵を先に入れることにより、卵が油を吸収し、ご飯に余分な油がつかなくなります。
2.ご飯はこねずに、ほぐすように炒めます。ご飯がつぶれると、のり状になってパラリと仕上がりません。
3.ご飯が温まったら、水気の少ないピーマン、ねぎ、人参のみじん切りを加えて手早く炒めます。水分の少ない野菜を加えるのがポイントです。水分が多いとべとついたチャーハンになります。玉ねぎを入れる時は、あらかじめ炒めておいたものを加えます。
4.焼き豚、ハムなどを加えて炒めます。肉やエビなどを使う時は、玉ねぎと同様先に炒めておいたものを加えます。
5.塩、胡椒などを加えてさっと混ぜたなら、ご飯を中央に寄せ、鍋肌から醤油を加えます。香ばしい香りが立ったところでご飯全体を混ぜます。塩を早くから加えると、浸透圧の作用で野菜の水分が引き出され、べたついた感じになってしまいます。
