卵の鮮度の見分け方と保存方法
古い卵は塩水に入れると浮く
卵は、古くなると殻の外に水分が蒸発し、比重が少なくなります。
塩水（水1Lに食塩50g）に入れ、丸い方を上にして、下まで沈めば食べられます。 浮いてしまったものは、食べられません。
光が透けて見えるものは新鮮
卵を光に透かして見た時、透けて見えるようなら鮮度は良いでしょう。また、殻がざらつくのも鮮度の目安です。ざらざらしているほど新しい卵です。
卵黄が盛り上がれば新鮮
卵を割ってみて、卵黄の盛り上がりの大きいものが新鮮です。逆にぺしゃんこになるようであれば、鮮度は落ちています。
また、古くなるほど、卵白の弾力もなくなり、割ると大きく広がります。
とがったほうを下に保存
卵の丸いほうには、呼吸作用をするところがあります。こちらを下にすると、その部分が圧迫されて呼吸困難になります。
卵をできるだけ長持ちさせたければ、とがったほうを下にして保存します。
卵は使う直前に割る
殻から出された卵は、呼吸が進み、卵白の弾力も急速に失われていきます。面倒でも卵の割り置きはせず、使うつど割るようにしましょう。
卵は洗わない
卵の殻には気孔という穴があり、この穴を通して呼吸をしています。更に、この穴はクチクラ層という膜で覆われており、呼吸作用が調節されています。
卵を洗うと、この膜がなくなるので、腐りやすくなります。ふきんで拭いても同様です。汚れが気になる時は、使う直前に洗いましょう。
目玉焼きを美味しく焼くコツ
目玉焼きは、厚手のフライパンを使い、ごく弱火でじっくりゆっくり加熱するほど、口当たり良く仕上がります。
フライパンを弱火で温め、薄く油を引いたら卵を割りいれます。直ぐふたをして、ゆっくり10分から12分位かけて焼き上げましょう。
強火で焼くと、生地が粗い状態で固まり、ざらざらした目玉焼きになります。また、水は入れる必要はありません。
卵をフライパンに入れて直ぐふたをすれば、水蒸気が中に閉じ込められて、これが卵の表面を加熱してくれるからです。
直ぐにふたをすることで、卵黄の表面についた卵白も固まりやすくなり、卵白のきれいな膜ができます。
しっとりいり卵の作り方
夢中で鍋肌をかき混ぜたのに、できあがったらパサパサのいり卵なんてことも。これは加熱しすぎが原因です。
しっとりなめらかないり卵に仕上げるには、固まりかけて、まだ早いかなと思うころにフライパンを火からおろすこと。
あとは余熱を利用して、充分加熱しながら混ぜます。混ぜる時は菜箸を何本か束ねて使うと効率的です。箸にサラダ油をつけておくと、卵がくっつきません。
