豆の中でもいんげん豆は抜群にカリウムの多い豆で、100g中1500mgもあります。カリウムは食塩のナトリウムを体内から排出する働きがあります。
血圧が高めの人にとっては、非常に都合の良い食品といえるのではないでしょうか。但し、甘煮ばかり食べていては糖分の摂り過ぎになりまねません。
サラダや肉との煮物など、甘くない料理法を工夫して食べるようにすると良いでしょう。
豆は肉といっしょに
豆料理が、洋風、中華風ともに肉と合わせることが多いのは、裏付けのある組み合わせなのです。肉と合わせることでタンパク質がより多くなります。
またこのタンパク質は。体内のビタミンB1吸収と、煮た場合のビタミンB1損失の防止に役立ちます。
ビタミンB1は熱に弱く、せっかく多いB1も豆を柔らかくするために長く煮るとどうしても消失してしまいます。
しかし、動物性タンパク質が一緒にあると、加熱による消失の防止がかなりでき、体内でのB1の働きも良くなるのです。
木綿豆腐と絹ごしの栄養の違い
木綿と絹ごしでは作り方に多少違いがあり、そのために栄養成分もいくらか差があります。
木綿豆腐は大豆から豆乳を作り、これに凝固剤を加え、かたまりかけた時に出る上澄み液を捨て、残りを木綿布を敷いた穴の開いた箱に流し込んで、重石をかけてかたまらせます。
絹ごしは別に絹でこす訳ではなく、上澄み液を捨てたり重石をしないので、水分が多く含まれています。栄養的にみると、木綿豆腐の方にタンパク質、脂質、カルシウムが多いといえます。
しかし、ビタミンB1は水溶性のため絹ごしにはだいぶ含まれていますが、上澄み液を捨てたり重石をかけて水を取る木綿には殆どありません。
納豆はビタミンB2が多い
ご存知の通り、納豆は蒸した大豆に納豆菌をふりかけて発酵させたものです。納豆菌の働きで、タンパク質は消化されやすい形になっており、私達の食生活に欠かせない栄養食品です。
また、納豆菌は消化酵素を分泌するので、一緒に食べたその他の食品まで消化しやすくするという効果もあります。
その上この菌は、ビタミンB2を作りますので、大豆を納豆にするとビタミンB2の量は2～3倍に増え、レバー、セロリに次いでビタミンB2が多い食品になります。
ビタミンB2が不足すると、発育不良、肌荒れ、口角炎、口内炎、目の充血、脂肪肝、動脈硬化などになってしまいます。納豆は手軽に摂れるビタミンB2の供給源なのです。
便秘や貧血にあずき！
あずきには大豆と同じく、アク成分であるサポニンが含まれています。このサポニンは腸を刺激しますので便通を促します。また、あずきには繊維も多く便秘に有効です。
この他、あずきにはタンパク質や鉄分も多いので、貧血の人に適した食品です。但し、砂糖をたっぷり使った餡やお汁粉などで食べるのはとかくエネルギーのとり過ぎになります。
例えば、あずき粥、あずきご飯、かぼちゃの小倉煮、赤飯等々、調理法を工夫して食しましょう。
じゃがいもは大地のリンゴ
フランスでは、じゃがいもを大地のリンゴ（ポンム・ド・テール）と呼んでいるそうです。それは、じゃがいもにはカリウム、ペクチンなどが多く含まれ、リンゴによく似た性質を持っているからです。
カリウムはナトリウムの排泄を促進し、血圧の上昇を防止する大切な成分です。肉料理の付け合せにじゃがいもがよく使われますが、肉からとられるナトリウムとじゃがいものカリウムででバランスをとっているようです。
つまり、味の相性だけでなく、栄養的にも大きな意味があるということですね。おふくろの味の肉じゃがなども優れた調理法といえるでしょう。
エピソード
私の場合、タンパク質は納豆、豆腐、蒸し大豆などの大豆タンパクを中心に摂っていました。じゃがいもは、ポテトサラダにして食べています。
今回、豆は肉と一緒に摂った方が更に良くなることが分かりました。これからは、蒸し大豆に肉を取り入れた料理を工夫してみようと思います。
