水とだし
日本列島は、地球上でも地震や火山が多くて非常に地球上でも特異な場所にあると考えられています。そして食べ物と密接に関係しているといいます。
和食の基本はお出しといわれています。昆布のだしが大事なベースになっているといいます。昆布が美味しくなったのはマグマに関係していると考えられています。
日本列島が地震や火山が多いからこそだしがきちんと取れるといいます。フレンチの場合は獣の肉をベースにしてスープを作るのが当たり前だといいます。
水の違いが影響していると考えられています。フランスは硬度1400mg/Lで硬水、日本は硬度40mg/Lで軟水、それぞれの水で昆布と鶏肉でだしをとってみます。
鶏肉は灰汁（動物性たんぱく質）と硬水がむすびついてすっきりしただしが取れるといいます。軟水の方は灰汁が出にくいので臭みを取り除くのが難しいといいます。
逆に昆布は、硬水の方が雑味が出てくるといいます。軟水の方は甘みがでて非常に飲みやすくなるといいます。軟水はカルシウムが少ないので旨味成分が出やすいと考えられています。
地形
これらの水の違いは、地形の差だといいます。日本の川は、河口からの高さが高いところから短い距離で流れているいるといいます。急勾配が特徴です。
川の流れが速いので、地表のカルシウムやマグネシウムが水に溶け込みにくく、軟水が多いと考えられています。
一方ヨーロッパの川は、低い位置から長い距離を流れる川が沢山あります。フランスで一番長いロワール川は全長およそ1000kmだといいます。
ゆっくり時間をかけて流れるので地表のカルシウムやマグネシウムが水に溶け込むと考えられています。そのためヨーロッパの水は硬水が多いといいます。
日本列島が急に山が高くなったのは約300万年前といわれています。その時から日本は山国になったと考えられています。大陸のプレートが押されて山脈ができたといわれています。
今も日本海溝は西へ西へと動き続けているといいます。隆起の速度は300万年前それ以降ほとんど同じくらいだといいます。年間数ミリ程度、過去300万年前に日本列島で起きたことはこれからも必ず起きると考えられています。
